চট্টগ্রামের গরুর মাংসের কালাভুনার সহজ এবং অথেনটিক রেসিপি।
চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী খাবার গুলোর মধ্যে একটি হল গরুর মাংসের কালাভুনা । বাংলাদেশের বিভিন্ন অঞ্চলে এই কালাভুনা তৈরি করলে ও চট্টগ্রামের গরুর মাংসের কালাভুনা সবার কাছে জনপ্রিয়। বিভিন্ন মসলার সমন্বয়ে দীর্ঘক্ষন কষিয়ে মাংসটাকে কাল করে রান্না করা হয় বলে এর নামকরন করা হয়েছে কালাভুনা । অনেকেই মনে করেন গরুর মাংসটাকে তেলের মধ্যে কালো করে ভেজে নিলেই কালভুনা হয়ে যায়। তবে আসলে তা নয়। চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী গরুর মাংসের কালাভুনা রান্নার কিছু কৌশল রয়েছে তা অনেকেরই অজানা। সঠিক মসলা ব্যবহার করে সঠিক পদ্ধতিতে রান্না করলেই তা সুস্বাদু হয় ।
আমি যদিও চট্টগ্রামের মেয়ে নয় , তবে চাকরি সূত্রে দীর্ঘদিন চট্টগ্রামে বসবাস করছি ।তাই এখানকার খাবারের সাথে আমি খুব ভালভাবে পরিচিত । এখানকার মানুষের সাথে মিশে আমি আমি চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী রেসিপি গুলো শিখেছি এবং তা রান্না করে খেয়েছি । আমার কাছে খুব ভাল লেগেছে । আপনারা ও জেনে নিন কিভাবে রান্না করবেন গরুর মাংসের কালাভুনা ।
উপকরণ
১। গরুর মাংস দের কেজি
২। আদা বাটা দের টেবিল চামচ
৩। রসুন বাটা দের টেবিল চামচ
৪। পেঁয়াজ কুচি ১/২ কাপ
৫। লবন পরিমানমত
৬। পেঁয়াজ বেরেস্তা ১/২ কাপ
৭। রাধুনি মসলার গুড়া ১ টেবিল চামচ
৮। ধনিয়া গুড়া ১ টেবিল চামচ
৯। হলুদ গুড়া ১ টেবিল চামচ
১০। মরিচ গুড়া ১ টেবিল চামচ
১১। জিরা বাটা ১ টেবিল চামচ
১২। ১/২ জায়ফল,১/২ জৈত্রী , ৮ টি গোলমরিচ একসাথে পেস্ট করে নিতে হবে।
১৩। সয়াবিন তেল ১/২ কাপ
১৪। গোটা গরম মশলা
দারচিনি ৪ টুকরো
লং ৬টি
এলাচ ৬টি
তেজপাতা ৪টি
গোলমরিচ ১০টি
বাগারের জন্য যা লাগবে
১। পেঁয়াজ কিউব করে কাটা ১ কাপ
২। রসুন কুচি ২ টেবিল চামচ
৩। শুকনো মরিচ ৩টি
৪। সরিষার তেল ১/২ কাপ
রান্না করার পদ্ধতি
কালাভুনা রান্না করার জন্য প্রথমে গরুর মাংসটাকে ভাল করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিয়ে এর সাথে পেঁয়াজ কুচি , আদা বাটা ,রসুন বাটা, জিরা বাটা ,লবন, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১/২ কাপ, রাধুনি মসলার গুড়া ,ধনিয়া গুড়া,হলুদ গুড়া ,মরিচ গুড়া , জিরা বাটা ,১/২ জায়ফল,১/২ জৈত্রী , ৮ টি গোলমরিচ পেস্ট, সয়াবিন তেল ১/২ কাপ, গোটা গরম মশলা দিয়ে ভাল করে মেখে নিতে হবে । তারপর মেখে নেওয়া মাংসটাকে ৩০ মিনিট মেরিনেট করে রাখতে হবে।
৩০ মিনিট পর গরুর মাংসটাকে একটা কড়াইতে নিয়ে চুলায় বসিয়ে হাই হিটে প্রথমে ৫মিনিট রান্না করতে হবে। তারপর খুব ভালভাবে উল্টে পাল্টে নেড়ে দিতে হবে। তারপর ঢাকনা দিয়ে রান্না করতে হবে ততক্ষন যতক্ষন না মাংসটা ভাল ভাবে কষানো হয়। মাংস কষানোর সময় যে পানি বের হয় তা দিয়ে ই মাংসটা সিদ্ধ হয়ে যাবে। মাঝে মাঝে নেড়ে দিতে হবে তা না হলে নিচে লেগে যাবে। মাংস কষানোর সময় যদি মনে হয় মাংসে পানির দেওয়ার প্রয়োজন তাহলে একটু গরম পানি দিয়ে ভালভাবে কষিয়ে নিতে হবে।
একপর্যায়ে যখন মাংস সিদ্ধ হয়ে সব মশলা মাখা মাখা হয়ে আসবে তখন চুলার আচ একদম কমিয়ে রান্না করতে হবে। অবশ্যই মাঝে মাঝে নেড়ে দিতে হবে কোনভাবেই যেন পুরে না যায় । কালাভুনা মানে কালো মাংস পুরা মাংস নয় সে দিকে খেয়াল রাখতে হবে। মাংসটাকে কষাতে কষাতে একেবারে কাল করে রান্না করতে হবে।
এখন চুলায় আর একটি প্যান বসিয়ে এর মধ্যে ১/২কাপ সরিষার তেল গরম করে এর মধ্যে কিউব করে কেটে রাখা পেঁয়াজ , রসুন কুচি, শুকনা মরিচ দিয়ে বাদামি কালার করে ভেজে নিয়ে রান্না করা মাংসের সাথে দিয়ে দিতে হবে । সব উপকরন ভালভাবে মিশিয়ে ঢাকনা দিয়ে ২ মিনিট রেখে দিলেই তৈরি হয়ে যাবে সুস্বাদু গরুর মাংসের কালোভুনা।
উপসংহার
স্বাদে গন্ধে অতুলনীয় এই গরুর মাংসের কালা ভুনা একবার খেলে বারবার খেতে ইচ্ছা করে। এই গরুর মাংসের কালা ভুনা সাদা ভাত, পলাউ, পরোটা এগুলোর সাথে পরিবেশন করা যায়। শাহী রেসিপির আরও রেসিপি গুলো হচ্ছে আচারি গরুর মাংস ভুনা/আচারি গোশত /আচারি বিফ ভুনা রেসিপি, সৌদিআরবের বিখ্যাত বিরিয়ানি রেসিপি খাবসা, চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী গরুর মাংসের কালাভুনা রেসিপি, চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী মেজবানের মাংস রেসিপি।
